286 大鹏蛋 (第2/2页)
　　
　　“起开！你做得明白么你就做？”
　　
　　周端立刻挤走大儿，揽下该桌的菜肴。
　　
　　周琦一脸大写的懵，这大鹏蛋他之前已做过不知多少回，怎么突然就做不明白了？
　　
　　更多的是不解，这吴掌柜不过是后起之秀，近来才声名鹊起，父亲却是成名已久的大前辈，亲自下灶未免太过抬举对方。
　　
　　周端却不作他想，只一丝不苟，专心烹菜，定教吴掌柜尽兴而归。
　　
　　“酿烧鱼、两熟鱼——”
　　
　　甲字雅阁里，大伯呈上两道菜肴。
　　
　　掀开罩子，香味立时随热气扑面。
　　
　　虽然菜名里都带有鱼字，但吴铭定睛一瞧，却发现那两熟鱼通体金黄，竟是道假菜，似是以面饼捏作鱼状，入油锅炸制而成。
　　
　　沈廉叔介绍道：“此二味皆是矾楼的招牌菜，这两熟鱼是一道素食，晏叔原常遣人来矾楼打包此味。”
　　
　　提及晏几道，他转而问小莲：“你可识得晏叔原？”
　　
　　小莲轻轻摇头。
　　
　　“其父晏同叔晏公你该当有所耳闻罢？”
　　
　　“晏公词曲，奴家亦会唱几首。”
　　
　　沈廉叔笑道：“小晏才学较之其父亦毫不逊色，他日请其来府上作客，你见后定然欢喜。”
　　
　　略一停顿，又道：“那便唱两首晏公词罢。”
　　
　　小莲拨弦，随着众乐伎的伴奏，启唇轻唱：“槛菊愁烟兰泣露，罗幕轻寒，燕子双飞去……”
　　
　　声量控制得恰得好处，只充当背景音乐，却不搅扰客人交谈。
　　
　　或许是因为听过多次，已逐渐接受了这个调调，又或许是因为小莲容颜太过出众，为本就婉转的嗓音平添几分亮色，吴铭竟感觉自己听进去了，甚至忍不住跟着哼哼两句。
　　
　　他现在有点理解宋人为何执着于一边吃饭一边听曲儿了，光是看着这群娇滴滴的美人儿，便令人食欲大振，若得红袖添盏，软语劝酒，那该有多欢畅……
　　
　　当然，吴铭今天是来以厨会友的，无关的事暂且抛之脑后，尝菜才是重中之重。
　　
　　他夹起两熟鱼的鱼尾送入口中——此菜是仿鱼形炸制的面食，无论哪个部位、味道和口感都一样。
　　
　　菇菌独有的清香挟裹着淡淡的姜辛气霎时在舌尖上绽开，出锅装盘后显然淋了一层蘑菇汤汁。
　　
　　“咔嚓”一声轻响，酥脆的外壳应声脆裂，细细咀嚼，既惊又喜。
　　
　　此菜的滋味远比他预想的丰富。
　　
　　食材并不全是面粉，其中还加了山药，口感软烂绵密，还有这略带着发酵酸味的奶香……酸奶？
　　
　　比起直接饮用鲜奶，宋人更乐于食用酥、酪、乳团、乳饼等乳制品。
　　
　　酥即是通过搅打或加热从鲜奶中分离出来的乳脂肪，生酥和现代的动物奶油类似，将生酥进一步煎炼去渣，得到的浅黄色液体则为酥油，类同牧民自制的黄油。
　　
　　由于酥具有“加热变软、遇冷变硬”的特性，宋人常用它来制作“滴酥”。《金瓶梅》里提到的“滴酥鲍螺”，便是以酥为主食材制成的下圆上尖形似螺壳的小甜点，在宋代风靡一时。
　　
　　滴酥不仅可以做成各式各样的造型，且制作过程优雅，许多富贵人家的千金诸如二苏的堂姐、梅尧臣的女儿皆精擅此道。
　　
　　酪则相当于现代的酸奶，浓稠而味酸，东京城里多的是乳酪店，本朝流行在新鲜樱桃上浇一大勺乳酪混合同吃。
　　
　　到了南宋，则会兴起以油饼夹乳酪的吃法，称作“酪面”，相传宋高宗十分喜好此味。
　　
　　这两熟鱼外酥里软，滋味丰富，层次分明，委实不错，即便放在现代，也算得上别具一格了。
　　
　　吴铭接着品尝酿烧鱼。
　　
　　酿菜，顾名思义，即将一种食材置入另一种食材内部，共同烹制，从而获得复合的味道。
　　
　　之前做过的蟹酿橙，以及湘菜里的传统名菜苦瓜酿肉，皆属此种做法。
　　
　　因此吴铭没有夹取外面的鱼肉，而是撩起鱼腹，夹取藏于腹中的肉馅。
　　
　　热气袅袅的肉馅入口，羊肉的鲜香霎时溢满口腔，夹杂着鲫鱼的鲜美，几欲鲜掉眉毛！
　　
　　早在先秦时期，古人就已发现鱼羊同食格外鲜美，苏菜里的羊方藏鱼相传已有四千年多年历史。
　　
　　但矾楼的铛头不仅在鱼腹里藏羊肉，还在馅料里加了少许精碾稻米，更增添了几分软糯口感。
　　
　　馅料应是先以热油炒过，酱香、醋香、葱香融于脂香之中，再入鱼腹以上等的果木炭烤制，火候拿捏得恰到好处，焦香四溢。
　　
　　矾楼不愧是京师食林执牛耳者，其招牌菜远非状元楼可比。
　　
　　这两道菜很不错，现在是我的了！
　　
　　当然，这两道菜的工序较多，做起来比较繁琐，暂不复刻，等以后现代的饭馆做大做强了，再偷师矾楼的招牌菜也不迟。
　　
　　沈廉叔出言询问：“吴掌柜以为如何？”
　　
　　吴铭认真道：“矾楼号称天下第一酒楼，名不虚传。”
　　
　　沈廉叔笑道：“此间菜肴虽佳，然沈某以为，仍是贵店饮食更胜一筹。”
　　
　　话音刚落，又听得门外响起传菜声：
　　
　　“大鹏蛋、满山香——”
　　
　　啥玩意儿？
　　
　　吴铭几乎怀疑自己听错了。
　　
　　待大伯呈上菜肴，揭开罩子，张关索不由得惊呼出声：“恁大的蛋！”
　　
　　盘中赫然盛有一枚雪白圆润的“巨蛋”，大伯以刀从中切开，蛋香立时随滚滚热气四散溢出，但见断面外层雪白，内里裹着嫩黄蛋心。
　　
　　当一枚蛋看起来像蛋，闻起来像蛋，它当然只能是蛋。
　　
　　但很显然，大鹏是神话里的生物，现实里绝无，正常的鸡也不可能下出比自己更大的蛋，这体积，倒像是鸵鸟蛋，可鸵鸟如今还在非洲和黑人赛跑，神州大地上数量极少，且仅作宠物用。
　　
　　排除掉所有错误选项，仅剩下最后一种可能：这应该是以鸡蛋为主食材烹制而成的菜肴。
　　
　　吴铭立刻联想到闽菜系里的传统名菜肚包蛋，便是选用新鲜猪肚或猪小肚（即猪膀胱），去除黏液与异味后，注入数枚甚至十数枚鸡蛋的蛋液，炖煮成加大版的蛋。
　　
　　这道菜多半也是采用此法，只是做得更加惟妙惟肖，几可乱真。