328 八宝鹌鹑 (第1/2页)
　　
　　次日一早，吃过早饭，吴铭和三个厨娘便即着手备料。
　　
　　午后试菜不乏工序繁杂的菜品，现做来不及，必须提前准备。
　　
　　旬日宴席共行九盏酒，按宋代的惯例，“凡酒一献，从以两肴”，每盏酒须上两道下酒菜，即一共要准备十八道菜。
　　
　　还和上回一样，试菜环节要多备几道菜以供挑选，因此更费心思。
　　
　　每念及此，吴铭总忍不住腹诽：官家只能吃十八道菜，你们这些试菜的却要尝二十多道，是不是不太合适？
　　
　　菜多倒没什么，限制多才最恼火，猪肉和牛肉被ban，又采用分餐制，整鸡、整鸭、整鱼之类的菜一律上不了，戴着镣铐烹饪属于是。
　　
　　此外，这次宴饮虽然不像赐酺宴、饮福宴等大宴那么正式，但备菜仍须合乎宫廷宴饮的传统。
　　
　　除荤素羹汤搭配得宜外，另有两点紧要的：
　　
　　第一，羊肉和鹌鹑不可或缺。
　　
　　第二，下酒菜里应包含面食。
　　
　　现代人很少会用面食下酒，再怎么着也得来一碟花生米。
　　
　　这种吃法在宋代的北方却司空见惯，一方面是因为宴饮时通常不会单独提供主食，另一方面也足见北方人对面食的喜爱，以至于南渡后，北人将这一喜好带到了南方，宋高宗晚年时，江浙地区已遍布麦田。
　　
　　面食好说，这是个大类，吴铭虽非白案师傅，基本功还是有的，足以应付场面。
　　
　　羊肉和鹌鹑这两种食材的操作空间相对较小，倒是不容易做出新花样。
　　
　　只能上点难度了。
　　
　　“师父，这八宝鹌鹑是卤还是炖？”
　　
　　谢清欢将鹌鹑去羽洗净，她昨晚看过食单，知道今天要做八宝鹌鹑，只道还和以前一样卤制或炖煮，八宝则指八种香料。
　　
　　吴铭却摇摇头：“既不卤，也不炖，可还记得布袋鸡？和布袋鸡的做法相似。”
　　
　　既然上不了八宝鸡、八宝鸭，那就做八宝鹌鹑，做法一脉相承，只是难度更高，毕竟鹌鹑不过巴掌大小。
　　
　　布袋鸡虽只做过一回，三个厨娘对这道菜的印象却很深，尤其是师父（吴大哥）那手整鸡脱骨的绝活，三人记忆犹新。
　　
　　莫非……
　　
　　“鹌鹑也要脱骨？”
　　
　　“正是。”
　　
　　脱骨后往腹中塞入馅料，正是布袋系列和八宝系列的精髓所在，无论食材是鸡是鸭、是鸽子是鹌鹑，万变不离其宗。
　　
　　鹌鹑脱骨和整鸡脱骨的方法相同，但因为鹌鹑的个头小，脱骨更须谨慎细致，稍不注意便会翻车。
　　
　　吴铭今天不再教学，麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
　　
　　上回试菜来了六个人，这回不知道要来几个？
　　
　　他仍然按试菜的分量做，也没工夫备太多料，二十多道菜呢，待会儿还得经营午市。
　　
　　刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
　　
　　吴铭将鹌鹑的大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出，随后剔除腿骨，往脱骨的鹌鹑皮囊里注入清水，滴水不漏。
　　
　　置于一旁，接着准备其他菜品。
　　
　　话分两头。
　　
　　却说郭庆上回至吴记试菜，备受冲击，只道自己久居宫中，怠惰日久，宫外却日新月异，早已将他这个旧时代的庖厨远远甩在身后，不禁意志消沉，一度生出洗手退隐之心。
　　
　　后来发觉，日新月异的唯有吴记川饭，而一家食肆断不能代表东京食行的整体水平，心态便渐渐调整过来。
　　
　　非是我郭某落后于时代，实是无名氏太过超前，今秋以前，他从未听说过这号人物，直如横空出世，说书人的种种夸饰之词，如今想想，或非胡编乱造。
　　
　　吴记的菜肴令郭庆颇受启发，今日又有试菜的机会，岂能错过？
　　
　　纵使无法从中受益，能一饱口福也是极好的。
　　
　　他的理由很充分：“吴记菜肴非比寻常，非庖厨难以尽尝其妙！”
　　
　　上回随行的膳医黄文志此番被排除在外，另外三个膳医决意同往，理由同样充分：“听闻无名氏常以稀奇食材入膳，一人独往或难分辨——”
　　
　　黄文志立时接话：“三人犹嫌不足，某亦同往！”
　　
　　话音未落便遭三位同僚异口同声否决：“宫里不可无膳医，我三人定不辱使命！”
　　
　　郭庆虽然请辞失败，但他请辞的举动为吴记菜肴平添几分传奇色彩，没吃过的人都想一尝。
　　
　　尚食局上下竞相请命，竟有二十余人愿出宫为官家试菜，且皆有冠冕堂皇的理由。
　　
　　赵祯既好气又好笑：“尚食局上自御厨，下至膳医，皆欲替朕分忧，朕心甚慰！”
　　
　　张茂则岂会听不出官家语含讥讽？恭谨道：“官家乃天下表率，吴记肴馔既蒙圣眷，万民自当争相效从。尚食局执掌御膳，尤须克尽职分。”
　　
　　“依你之见，此风倒是自朕而始？”
　　
　　“奴婢岂敢！奴婢以为，吴记之肴既风靡京师，试菜倒不失为一种恩赐，或可以此犒赏劳苦有功之人。”
　　
　　恩赐？
　　
　　赵祯哑然失笑，自古天子赐赏，或赐钱帛，或赐宅邸，或赐酒肉，何曾有赐人试菜的先例？
　　
　　他盯着张茂则看了一会儿，冷不丁问：“你可想获此赏赐？”
　　
　　张茂则垂首道：“奴婢只知侍奉官家，但有差遣，自当尽心竭力，不作他想。”
　　
　　话虽如此，主仆毕竟相伴多年，赵祯岂会看不出他心中所想？
　　
　　笑道：“你侍驾勤勉，也算是劳苦有功，朕便赐你此任，随行之人任你挑选，限八人之内，断不可滋扰吴记营生。”
　　
　　张茂则躬身应诺，正欲退下，赵祯忽又叫住他，嘱咐道：“今日所尝菜肴，无论选中与否，皆录于食单，落选之肴须注明缘由。”
　　
　　赵祯只去过一次吴记，对吴记的菜肴知之甚少，虽有吴记的食单，但光看菜名，难知就里，更无从知晓滋味好坏。
　　
　　百官中最了解吴记菜肴者，非醉翁莫属。
　　
　　数日前，欧阳修拟完札子后，赵祯曾问及此事。
　　
　　欧阳修只介绍各色菜品所用食材，并不评价滋味好坏，只说：“食无定味，臣所嗜者，陛下或厌如敝履；臣所恶者，官家或视若珍馐。”
　　
　　
　　
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