330 鸡豆花 (第1/2页)
　　
　　旬日清晨，赵希蕴依例至福宁殿晨省。
　　
　　赵祯正在观览今日宴饮的食单。两日前张茂则呈上时，他已看过一遍，当时便惊觉食单上所列皆为新肴，不仅市上无售，更与吴掌柜前番所献几无雷同。
　　
　　他并未询问张茂则滋味如何，无须多问，吴掌柜所烹菜肴，又经内侍和御厨严选，滋味自是上佳。
　　
　　至于落选之肴，他已命女官另录他册，迟早要逐一品尝。
　　
　　将食单对折，纳入袖中，宣公主进殿。
　　
　　问安毕，早膳从简，整肃衣冠，即刻启程。
　　
　　此番乃游幸臣邸，未设盛大仪仗，赵祯也无意铺张，除必要的扈从禁卫外，未添排场。规模虽远不如前两次出巡，然御街两侧观者如潮，车辇行处，万岁呼声此起彼伏。
　　
　　待呼声渐弱，他知道，定是转入欧阳修府邸所在巷陌了，顿时精神一振。
　　
　　“圣驾到——”
　　
　　欧阳修夫妇及其四子，同与宴宾客文彦博、富弼、韩琦等朝臣，早已肃立于府门之外，垂手恭候。
　　
　　御辇稳稳停于府前，赵祯下辇，众人立时躬身行礼，齐呼：“臣等恭迎圣驾！”
　　
　　欧阳修在前引路，面露惭色：“臣宅破陋，让官家见笑。”
　　
　　赵祯正色道：“但得官清法正，纵居蓬门茅舍，何陋之有？”
　　
　　略一停顿，打趣道，“卿若少吃几顿吴记，假以时日，或可乔迁华屋。”
　　
　　欧阳修脱口道：“若如此，臣宁可守此陋室。”
　　
　　“哈哈哈，你啊……”
　　
　　众皆莞尔。
　　
　　主宾落座。欧阳修虽为东道，然天子在上，自当由赵祯坐主位。
　　
　　欧阳夫人率四子先行告退，自回后院不提。
　　
　　开宴前先品茗叙话。尚食局的茶博士献上茶百戏，注汤击拂，但见盏面浮起雪沫乳花，幻化出松鹤延年之象，技艺精妙，满堂称绝。
　　
　　灶房里，圣驾虽至，距离开宴尚有些时辰。
　　
　　此番仍以凉菜开席，羊肉和鹌鹑已卤制入味，稍后切作卤味双拼，豆皮、胡萝卜和青笋也已切丝，待会儿拌个三丝，这两道菜由谢清欢来做。
　　
　　孙兴见何双双正用刀背剁鸡肉，一边剁一边剔除其中的筋膜，他看过食单，知道何厨娘是在准备第二盏下酒——鸡豆花。
　　
　　豆花并不稀奇，蜀人最嗜此味，京中的川饭店大多有售，和豆腐没有本质区别。若将豆花用纱布包好，压上重物，榨出其中多余的水分，使之更加密实成型，便成了豆腐。
　　
　　奇怪的是，吴掌柜此番带来的食材里却未见豆花。
　　
　　鸡豆花是四川的传统名菜，也是国宴的常驻菜品，味型和开水白菜近似，毕竟汤底都是以土鸡、土鸭、肘子和火腿吊出来的特级清汤。
　　
　　鸡肉的预处理则和雪花鸡淖类同，剁茸时必须去尽筋膜，使其口感呈现出豆花式的细嫩质地。
　　
　　何双双已掌握雪花鸡淖的做法，剁个鸡茸绰绰有余。
　　
　　但这道菜的关键在于后续的制浆和冲凝。
　　
　　制浆即以鸡茸、蛋清和豆粉混成鸡浆，用量须恰到好处，蛋清过多则老，豆粉过多则浑汤，蛋清过少则散，豆粉亦然。又因原料的含水量及当下的气温、湿度不同，比例也不固定，全凭厨师的经验。
　　
　　下锅后对火候的要求也很高，火小冲制不熟，火大则会冲散。
　　
　　如今的何厨娘无法胜任，还得吴铭亲自掌勺。
　　
　　……
　　
　　赏罢茶百戏，君臣闲叙片刻，赵祯问道：“吴掌柜料物可备妥？若已齐备，便开筵席罢。”
　　
　　此番君臣宴饮相对随性，不必拘泥于既定时辰。
　　
　　在座诸臣皆心照不宣：官家今日驾幸欧阳府宅，主旨便是品尝吴记佳肴。
　　
　　“开宴——”
　　
　　传话之声刚落，一众侍宴的女使便捧着一应餐具、酒水、鲜果、干果、蜜饯、咸酸和脯腊自灶房里鱼贯而出。
　　
　　谢清欢麻利地拌好三丝，又将卤羊肉和卤鹌鹑切作小块，分七碟盛装。
　　
　　过不多时，一众女使再度进灶房端菜。
　　
　　“第一盏：拌三丝、香卤双珍——”
　　
　　传菜之声洪亮悠长，连灶房里都听得一清二楚。
　　
　　和醉翁寿宴一样，每盏酒皆伴以歌舞百戏，间隔很长，不必急着出菜。
　　
　　上菜的时机由传菜的内侍把控，会先行知会。
　　
　　“吴掌柜，可烹制第二盏下酒了。”
　　
　　吴铭闻言，立刻着手烹制鸡豆花，至于另一道下酒菜手抓羊肉，早已炖上。
　　
　　先往鸡茸里加入适量的盐和姜葱水，搅匀后分次加入蛋清和豆粉，用手搅拌上劲，使其呈现为细腻的鸡浆。
　　
　　清汤来之前已提前吊好，取一部分倒入锅中，保持将沸未沸的状态。
　　
　　孙兴虽未品尝过此汤，但从其醇厚的香气中，已能感受到它的不俗，最离奇的是，此汤香味如此浓郁，汤汁却如此清澈，委实匪夷所思。
　　
　　他见吴掌柜将冷清汤加入鸡浆里调稀搅匀，随后倒入锅内，轻轻推动几下，烧至微沸，转小火煨煮。
　　
　　截至目前，他仍不明白这道菜和豆花有什么关系。
　　
　　食材里虽有豆腐，但那是用来烹制千丝豆腐的，谢厨娘已将之切作细丝，浸入清水中。
　　
　　上回老爷庆寿，吴掌柜也做了这道菜，这回改由谢厨娘烹制，观其行刀相较半年前更为稳健利落，进步显著，孙兴不禁暗暗咋舌。
　　
　　过了一会儿，沉入汤底的鸡茸渐渐浮出汤面，在热力的作用下进一步聚拢、凝结，质地越发紧实，汤体却始终保持清澈。
　　
　　待鸡豆花完全凝结成蓬松雪白的整块，不止孙兴，在场所有人尽皆恍然，真如豆花一般！
　　
　　陈俊前日试菜时便被此菜所惊，此刻见了烹制之法，更觉震撼，吴掌柜手艺卓绝，匠心独具，实非寻常庖厨所及！
　　
　　锦儿已备好七只汤碗，碗中盛有清汤，汤中漂浮着青翠的菜心，吴铭将鸡豆花舀入碗中，再在其上点缀一粒枸杞。
　　
　　……
　　
　　“第二盏：鸡豆花、手抓羊排——”
　　
　　一众女使将第二盏下酒菜肴分别呈于七人座前，众人的目光立时落于碗中。
　　
　　但见清澈的汤汁里漂浮着一块雪白豆花，汤面点缀着青翠菜心和殷红枸杞，相映成趣。醇厚的鲜香随着袅袅升腾的热气直扑面门，令人食指大动。
　　
　　
　　
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