344 三套鸭 (第2/2页)
　　
　　“这道菜的核心在于三禽整料脱骨，逐层套入，形成家鸭套野鸭、野鸭套菜鸽的三层套制工艺。”
　　
　　谢清欢对此并不陌生，师父之前已演示过整鸡脱骨和鹌鹑脱骨，她回家后也经常采买食材练手，虽未达到师父的境界，但已掌握要领。
　　
　　她主动请缨：“师父，将其中一只鸭子交给弟子脱骨罢。”
　　
　　何双双不甘落后：“那我脱另一只。”
　　
　　她回去后自然也没少练手。
　　
　　吴铭不太放心，之前从未见她俩独立脱过骨，但见二人跃跃欲试，最终决定给她俩一个表现的机会，遂点头应允。
　　
　　两只鸭子分别交给谢、何二人脱骨，他则负责给鸽子脱骨。
　　
　　徐荣入职不久，头一回听闻整料脱骨的做法，满怀好奇，聚精会神地观摩学习。
　　
　　三人麻利地去掉爪尖、翅尖和尾尖，剌开翅膀表皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
　　
　　吴掌柜的操作显然更加娴熟，但见刀锋过处，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
　　
　　徐荣不禁叹为观止，此等技艺，当真神乎其技！
　　
　　再看二位厨娘，也相继取出骨架，终究是何厨娘稍胜一筹，先一步将鸭子的大腿骨与身架骨连接处斩断，又将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出，剔除腿骨。
　　
　　好厉害！
　　
　　何厨娘毕竟是京中首屈一指的厨娘，有此等手艺尚在情理之中，当他看到比自己大不了两岁的谢厨娘也顺利脱骨，随后往皮囊里注入清水，滴水不漏，顿觉大受震撼。
　　
　　以前在陈州当少东家，常受人吹捧，徐荣总以年轻庖厨之翘楚自居，如今入职吴记不足十日，他已深知曾经的自己不过是井底之蛙。
　　
　　莫说同吴掌柜相较，便是年龄相仿的锦儿姐姐，亦多有值得学习之处。
　　
　　经过这几日的适应，他早已收起自满之心，尽管起初颇受打击，后来也渐渐地放平了心态。
　　
　　吴铭见二人顺利脱骨，并未翻车，称赞道：“不错，看来回去没少练手。”
　　
　　虽然得了师父夸赞，谢清欢却不甚满意，她本以为自己的整料脱骨已足够熟练，本想在师父前面表现表现，岂料还是略输双双姐一筹。
　　
　　这个旬日，继续加练！
　　
　　吴铭将脱完骨的三禽下锅焯水，捞出洗净，并让锦儿将各色配料按要求切配齐全。
　　
　　将笋片、香菇和火腿塞入鸽子腹中，再将鸽子套入野鸭腹中，露出头部，用配料填满缝隙，使鸭腹成形饱满。
　　
　　随后如法炮制，将野鸭套入家鸭腹中，露出鸭头，以配料填满缝隙。
　　
　　再焯一次水，洗净后以鸡汤、葱姜炖煮，须炖两小时左右。
　　
　　将三套鸭炖上，继续备料。
　　
　　与此同时，兴国寺客院。
　　
　　苏洵正为长子举行冠礼。
　　
　　如今客居京师，比不得家里，条件所限，诸事只能从简。
　　
　　冠礼虽然从简，三加之仪不可废。
　　
　　沐浴罢，苏轼仍着常服，苏洵亲为其加冠，苏辙则手捧冠帽，肃立一旁，为兄长诵赞祝词。
　　
　　始加缁布冠，再加皮弁，三加爵弁。
　　
　　礼成后，苏轼深深揖拜。
　　
　　苏洵望着冠带加身的长子，眼底欣慰满溢。
　　
　　昔日总角孩童，而今已长大成人，且秋闱高中榜二，今科及第有望。
　　
　　苏辙诚挚道：“恭贺兄长及冠！愿兄长德业日新，鹏程万里！”
　　
　　苏轼拱手道谢，正了正头上冠帽，欣喜难抑。
　　
　　又想到稍后的吴记雅间之约，面上喜色更浓。
　　
　　抬头看眼天色，忙道：“爹爹，时辰不早，恐误了吴记之约。”
　　
　　苏洵见状，略显无奈地轻轻摇头。
　　
　　轼儿自幼贪吃，行过及冠礼，亦未改分毫！
　　
　　但想到吴记雅间的珍馐，他也不禁暗自垂涎，笑道：“也罢！整肃衣冠，这便动身。”
　　
　　父子三人遂离了兴国寺，径往朱雀门外麦秸巷行去。
　　
　　……
　　
　　“掌柜的，苏家父子来了！”
　　
　　孙福匆匆进厨房里通传，顺便取出一应餐具送至雅间。
　　
　　此时尚未开市，但雅间食客往往会提早到店，吴铭早已习以为常，也已提前备好料。
　　
　　今日准备的菜品除雅间里的固定菜式外，另备有及第粥和鲤跃龙门，这两道菜明天的“誓师大会”也会做。
　　
　　春闱在即，考前讨个好彩头，待考后放榜，吴铭不求传为美谈、野史留名，只要今科高中的考生携礼物登门致谢，就不枉他一番心意。
　　
　　此外还为二苏备下两道新菜：一道是庆贺大苏及冠的三套鸭，另一道则是为小苏量身定制的餐前甜点——蓝莓山药。
　　
　　蓝莓山药是一道创意中式甜品，以山药、蓝莓酱和奶油为主食材，做法简单，成菜美观，酸甜可口，苏辙定然喜欢。
　　
　　由于宋代没有蓝莓，吴铭将这道菜的名字改作“奶油山药”。
　　
　　山药已提前蒸软，此刻取出，用勺子压成细腻的泥状，加入适量的淡奶油和少许的盐，搅拌均匀。
　　
　　将蓝莓果酱、冰糖和清水同煮，用大火煮开后，转成小火熬制，直到蓝莓酱和清水变得粘稠，倒出冷却。
　　
　　将山药泥装进裱花袋，挤入盘中，摆个造型，淋上蓝莓酱即可。
　　
　　另一边，锦儿也已将各色卤味切好装盘。
　　
　　甲字雅间里，三苏正驻足于李玮的《雪景山青图》前观赏。
　　
　　三人进屋后，第一眼便发现墙上多了一幅佳作。
　　
　　崔白的画作或可以重金购得，李驸马的丹青断无市售，定是由其亲自赠送。
　　
　　很显然，李驸马亦是此间常客。
　　
　　苏辙忽然想起一事，脱口道：“较之崔子西与李驸马的丹青，我二人送给吴掌柜的那幅字委实不堪入目……”
　　
　　苏轼吓一跳，频频冲弟弟使眼色。
　　
　　无济于事。
　　
　　苏辙目不转睛地盯着墙上画作，自顾自地说下去：“……哥哥，待今科落定，你我为吴掌柜重写可好？”
　　
　　“嗯？”苏洵立时察觉不对，“你二人何时送了吴掌柜一幅字？我怎不知？”