298 布袋鸡 (第1/2页)
　　
　　王安石与曾巩相识于庆历元年（1041）秋，彼时的王安石只是数千名进京应试的举子之一，而曾巩已在太学崭露头角，深为欧阳修所器重。
　　
　　说来也巧，两人的初见之地是东京城里的一家陋巷小店，“疏帘挂秋日，客庖留共食。纷纷说古今，洞不置藩域。”两人把盏言欢，谈古论今，一见如故。
　　
　　是科，王安石高中甲科第四，曾巩却憾然落第，此后便聚少离多，尽管天各一方，然尺素频传，情谊未减。
　　
　　科场接连失利，又遭父丧，对曾巩的打击至深，“是以三遇文闱，一逾岁纪，足迹不游于场屋，姓名不署于乡闾。”一度心灰意冷，不愿再考。
　　
　　幸得王安石书信砥砺，方重燃心志，时隔十五载，再赴闱场。
　　
　　谁能料到，两人在京师的重逢之地，竟仍是一家陋巷小店。
　　
　　“子固兄！”
　　
　　“介甫贤弟！”
　　
　　今日一早，曾巩重游太学，顺道旁听梅圣俞、李泰伯（李觏）等旧友讲学，品茶叙旧。
　　
　　放学后，曾、梅二人同赴欧公府邸，因午后已在吴记雅间订席，故未进午膳。
　　
　　临近申时，三人在欧阳发的催促下动身，念及相距不远，遂安步当车，及至店门，正碰上骑驴而至的王安石。
　　
　　王安石翻身下驴，曾巩前行数步，四目相交，双手紧握，恍若十五年前初见之时。
　　
　　“客官里面请！”
　　
　　孙福引五位客官入雅间落座，随后进厨房里通传，并取出一应餐具送至雅间。
　　
　　吴铭四人早已备好料，待客人到店，便即着手烹制。
　　
　　个别菜品已提前完成绝大部分工序，比如今日限定的新菜——布袋鸡。
　　
　　“布袋鸡？”
　　
　　备料时，三个厨娘乍闻菜名，皆面面相觑。
　　
　　吴振华脱口道：“整鸡脱骨？”
　　
　　老爷子虽不曾正经拜过师，却博览群书（指烹饪书），对各大菜系都有所了解。
　　
　　吴铭笑着点点头：“会搞不？”
　　
　　“搞不来！”吴振华果断摇头，卖盖饭没这需求，“正好跟你学两手。”
　　
　　这可不好学哟……
　　
　　布袋鸡是鲁菜里的传统名菜，有好几个版本，但无论是哪个版本，都必须整鸡脱骨，以鸡作袋，内藏八宝。
　　
　　吴铭今天要做的是阳谷布袋鸡，又名鸾凤下蛋。
　　
　　这道菜相传是阳谷县狮子楼的镇店名菜，这家酒楼因武松在此斗杀西门庆而闻名于世。
　　
　　整鸡脱骨属于难度较高的刀工技法，正常做不用把骨头翻出来，给吴铭一把剔骨小刀，他就能将脖子、鸡胸连着腿骨一并卸下来，整个过程不会超过十分钟。
　　
　　今天重在教学，他刻意放慢了速度。
　　
　　鸡已去羽，去掉爪尖、翅尖和尾尖（鸡屁股）。
　　
　　“所谓整鸡脱骨，即要在保证鸡肉完整的同时，去掉鸡骨。”
　　
　　先处理鸡翅，吴铭剌开鸡皮，在关节处硌断，抽出翅骨，随后拆解骨架。
　　
　　落刀斩断颈骨，维持后颈皮不断，从杀鸡时留下的刀口处抽出鸡脖和气管。
　　
　　卸开翅骨与胸骨的关节，翻起鸡皮，他一边讲解，一边下刀，徐徐推进，使骨肉分离。
　　
　　三个厨娘全神贯注，越看越惊。
　　
　　但见刀锋过处，似蚕食桑叶，筋腱、皮肉迎刃而解，过不多时，整副骨架便被完整地剔出。
　　
　　吴铭将大腿骨与身架骨连接处斩断，将无皮肉的身架骨、脖颈连同内脏、气管、嗉袋一并取出。
　　
　　“去胸骨时须留意脊背，此处最薄，也最容易破皮；剔腿骨时要先将骨头上的筋腱刮断，便于出骨。”
　　
　　他麻利地剔除腿骨，将鸡肉翻回来，展示给四人看。
　　
　　外观依旧是一只整鸡，除颈部留下两道切口，表皮无一丝破损，但内里已被彻底掏空，软趴趴地瘫在砧板上，莫名的喜感。
　　
　　三个厨娘已惊得说不出话，又是打开新世界大门的一天，从未设想过的剔骨方法，想来庖丁解牛也不过如此。
　　
　　三人心知肚明，莫看师父（吴大哥）轻松写意、游刃有余，实则不知试过多少次错，下过多少苦功。
　　
　　“行了，以后有的是给你们练手的机会，抓紧备料吧。”
　　
　　吴铭将脱骨的鸡肉用提前备好的香料水腌上，鸡骨架则用来吊汤。
　　
　　另取鸡胸肉数片，让锦儿剁成鸡茸，并加入适量的蛋清、料酒、淀粉、盐和味精，顺一个方向搅拌均匀，再挤成指头大小的丸子。
　　
　　八宝并无固定搭配，但无论怎么搭配，海鲜都不可或缺。吴铭选用的是海参、豆腐干、玉兰片、青豆、香菇、火腿、虾米及鸡肉丸子。
　　
　　将各色食材切成小方丁，卤一颗鸡蛋，剥去蛋壳。
　　
　　起油锅，将八角、花椒、小茴香煸香后捞出，入葱、姜末稍煸，将切丁的食材倒入锅中炒熟炒香，以少许的盐、酱油和料酒调味。
　　
　　将八宝自颈部刀口处装入布袋鸡中，将之填满，随后在尾端开条口子，塞入卤好的鸡蛋，用竹签别住刀口。
　　
　　“不宜填得太满，以免待会儿蒸制时撑破表皮。”
　　
　　吴铭往锅里倒入宽油，将再度鼓胀起来的布袋鸡放在笊篱上，摆出鸡腿盘曲、腹朝下的趴窝下蛋造型，待油温烧至七成热，将鸡放入锅内炸至金黄，捞出沥干，转入盆中。
　　
　　放入葱姜、料酒、酱油和鸡汤，上锅蒸制，并用牙签在鸡腹处戳几个小孔，放出热气。
　　
　　孙福进厨房里端菜时，布袋鸡的浓香已充盈其间，他使劲吸嗅几口香气，端起糖醋鲤鱼折返雅间上菜。
　　
　　吴铭将蒸至软烂的布袋鸡取出，摆盘，抽掉封口的竹签。
　　
　　往锅里倒入少许底油，再倒入蒸鸡用的原汤，加入适量的酱油、鸡汤和料酒，勾芡收浓，淋在布袋鸡上。
　　
　　“走菜——”
　　
　　雅间里，新客曾巩早已傻眼。
　　
　　按理来说，宴饮的目的从来不在吃菜饮酒，而在于叙话言志。
　　
　　今日却颠倒过来，菜一上桌，众皆专注品肴，纵使叙话，话茬也基本围绕着菜品展开。
　　
　　欧阳修和梅尧臣许久不曾品味吴记的菜肴，一直惦记着这口，王安石虽然前几日才请了吴掌柜上门做菜，但今日呈上的菜品大多迥异于旬日所烹。尝新尝鲜唯恐不及，哪有心思闲聊？
　　
　　更遑论初来乍到的曾巩，店里的每一道菜都出乎他的意料，远超他的预期！
　　
　　比如这碗千丝豆腐，竟将豆腐切作发丝般的细丝，汤面诸色交织如画，意境深远；又比如这盘雪花鸡淖，化鸡为雪，吃鸡不见鸡，端的神乎其技！
　　
　　
　　
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