第446章 分你一点发酵液 (第2/2页)
　　
　　“这样的话，能实现鱼肉的长期保存与风味蜕变，比如咸鱼干的臭味是源于微生物代谢的含氮化合物。”
　　
　　“鲜味则是来自蛋白质分解的氨基酸，二者相辅相成。”
　　
　　说到发酵和制作咸鱼干这个手艺，贞子厨师显然自信多了，说起来也滔滔不绝。
　　
　　…
　　
　　贞子厨师一边讲，还一边飞奔出去拿了一大桶她最宝贝的发酵液过来
　　
　　吭哧吭哧搬过来。
　　
　　“我给你演示一遍。”
　　
　　“整个发酵前期的准备过程。”
　　
　　一边说，她一边把鱼拿出来，开始用盐涂抹。
　　
　　“要用百分之十到百分之二十的高浓度食盐来涂抹鱼肉表面，或者浸泡。”
　　
　　“如果是海鱼的话，这种腌渍的盐度需要更高。”
　　
　　“这种盐渍是因为盐溶于水后形成高渗溶液，水分会从低浓度的鱼肉细胞和微生物细胞流向高浓度的盐溶液。”
　　
　　“这样的话，腐败微生物细胞失水后会失去代谢活性，就能抑制鱼肉腐败变质，这是咸鱼干能长期保存的核心原因。”
　　
　　贞子厨师从最浅显的开始讲起，从盐渍的原理，讲到了盐风味导向的作用。
　　
　　比如食盐中的钠离子能抑制有害菌，还能激活鱼肉中的蛋白酶。
　　
　　这也是为什么发酵阶段会有鲜味释放的原因。
　　
　　盐还能抑制脂肪氧化酶的活性，延缓鱼肉脂肪的酸败。
　　
　　…
　　
　　在讲完盐渍之后，再讲到发酵。
　　
　　贞子厨师把很多的操作步骤包括细节都说清楚了，最后才讲到发酵的温度：“这个你之前应该知道，十五度到二十五度，是有利于腐败菌以外的微生物繁殖的。”
　　
　　“芽孢杆菌、酵母菌、乳酸菌、这些都是一些很有意思微生物，都能让我的鱼肉变得更美味…”
　　
　　“当然了，我说了这么多，你最好还是自己试试。”
　　
　　“不过你要注意干燥方式，日晒的干燥方式下，如果通风不足的话，很容易导致外干内湿，会发霉。”
　　
　　“风干干燥会让微生物的发酵反应更充分。”
　　
　　这里自然是用的风干干燥。
　　
　　而许舟在听到贞子厨师讲得很多的这些发酵的原理，以及发酵为什么会导致这样的鲜味，基本上也明白了。
　　
　　其实之前就有学习过发酵。
　　
　　不过没有这么具体和系统性的学习。
　　
　　“好。”
　　
　　“我自己试试。”
　　
　　…
　　
　　许舟拿着飞鱼和鬼头刀鱼以及咸鱼汁发酵液干脆就去了自己的备餐间里。
　　
　　【时间发酵机可升级！】
　　
　　【花费八万八祈愿值升至二级可增加自然通风吹风功能，能全方位模拟通风所需风干……】
　　
　　看着这个升级，许舟升得毫不心疼，直接花了十七万六千祈愿值升到了三级。
　　
　　二级可以选择通风。
　　
　　三级可以选择日晒。
　　
　　能全方位的方便发酵各种需求。
　　
　　“这个机器真是值得。”
　　
　　许舟如今用祈愿值用起来自然是毫不心疼。
　　
　　毕竟有饭团这么个挣祈愿值的大户在。
　　
　　而且如今饭团六级了。
　　
　　十几万的祈愿值扣除下去，它也依旧还是六级，并没有掉级。
　　
　　通过时间发酵机，设定好了通风的自然风风度，然后又设置了二十五度的发酵温度。
　　
　　就把整个盐渍好的两种鱼放在了咸鱼汁里发酵。
　　
　　很快。
　　
　　只是一个倒数几秒钟，就已经制作好了。
　　
　　看着眼前这份几乎堪称完美的咸鱼干，许舟心底十分有成就感。
　　
　　自己制作的咸鱼干啊。
　　
　　好像也没那么臭了啊。
　　
　　“不错。”
　　
　　“各方面都发酵得很好。”
　　
　　…
　　
　　回到了自己的料理室里。
　　
　　许舟就把自己腌制好的咸鱼干拿了出来放在桌上。
　　
　　旁边收到消息的贞子厨师立马从外边进来，目光落在眼前的两个咸鱼干的时候，凑过来拿着闻了闻，然后眼神里又浮现出了激动的光。
　　
　　“嗯！”
　　
　　“很完美！”
　　
　　“哈哈！学校里最受欢迎的许舟！竟然也会跟着我学发酵和干货！看以后她们还怎么嘲笑我！”
　　
　　贞子厨师整个人都激动不已，立马把咸鱼干放下：“现在你可以开始煮面了。”
　　
　　“煮面的过程对你来说应该不难，其实就是咖喱鱼汤加上墨鱼汁，然后再加入一些咸鱼干。”
　　
　　“上边的配料也是加东叻沙经常用到的鱼饼、豆芽、香菜，当然了，里边还加了一些柠檬草和椰奶。”
　　
　　许舟听到这个搭配的时候，嘴角都抽了一下。
　　
　　咖喱椰奶鱼汤加墨鱼汁，还要加咸鱼干？
　　
　　这确定不是炼药吗？
　　
　　不过。
　　
　　许舟连咸鱼干都已经制作了，也就走到了灶台前，正式开始烹饪。